Bir Tabağın Hafızası: Şef Andrea Cetani ile Lezzetin İzinde

Bazı tabaklar; hafızanıza kazınır, sizi çocukluğunuzun mutfağına, kalabalık aile sofralarına ya da uzak bir sahil kasabasına götürür. Limoré’nin şefi Andrea Cetani’nin yemekleri de tam olarak böyle. Her biri bir hikâye anlatıyor, geçmişle bugün arasında köprü kuruyor. İtalyan mutfağının köklerinden beslenen ama Fransız tekniğiyle rafineleşen bu tabakların ardındaki ilhamı, yaratım sürecini ve yakında Limoré’de bizi nelerin beklediğini Andrea’dan dinledik.

Daha önce Limoré’de yemek yeme şansım olmuş biri olarak, tabaklarınızdan gerçekten çok etkilendiğimi söylemeliyim. Merak ediyorum, bu tabakların yaratım süreci nasıl işliyor? İlhamınızı nereden alıyorsunuz? Örneğin, yaratıcılık sürecinizde şehir ziyaretleri gibi belli ritüelleriniz var mı?

Genellikle yemeklerimin ilham kaynağı çocukluk anılarım oluyor, özellikle ailece yenen öğle ve akşam yemekleri. O sofralarda anneannem ya da annem hepimiz için yemek yapardı. İşte o sevgi ve gelenekle dolu anlar, mutfakta yeni bir fikir üretirken hep aklımda olur.

Sizce misafirleriniz bir tabakta ilk olarak neyi fark etmeli: tadı mı, kokusu mu, dokusu mu, yoksa sunumu mu?

Limoré’de, hem sunumuyla hem lezzetiyle her tabağa bir ruh katmaya çalışıyorum Yemeğin bir anıyı, bir duyguyu canlandırmasını istiyorum; insanı zamanda geriye götürsün... Ama aynı zamanda çağdaş da olmalı, yenilik dilini konuşmalı.

Limoré’ye gelen misafirler mutlaka hangi yemekleri denemeli?

Kesinlikle denemeniz gereken üç tabak var: İlki burrata. Basit ama taptaze, olabildiğince az işlenmiş malzemelerle hazırlanıyor ve ana ürün ön plana çıkıyor. İkincisi kırmızı soslu ahtapot. Geleneksel Türk malzemeleriyle hazırlanıyor ama İtalyan teknikleriyle pişiriliyor—Türkiye’ye bir saygı duruşu gibi. Ve son olarak imza yemeğim olan lazanya. Klasik bir yemek ama ben ona kendi yorumumu katıyor, kişiliğimi yansıtıyorum.

Evde ne sıklıkla yemek yapıyorsunuz? Sizin için en vazgeçilmez konfor yemeği hangisi?

Evde sık sık İtalyan yemekleri yaparım. Elbette dışarıda yemeyi de severiz ama birçok kez malzemeleri özenle seçip kendi yemeğimizi kendimiz yapmayı tercih ederiz. En son kendime özel yaptığım konfor yemeği? Kocaman bir tabak bucatini cacio e pepe!

İtalyan mutfağı dışında sizi en çok etkileyen mutfak hangisi oldu?

Şeflik yolculuğumda Fransız mutfağından çok etkilendim. Özellikle uzun süre Fransa’da çalışmış şeflerle birlikte çalıştığım dönemlerde. Fransızların tereyağı ve krema gibi yağları ustaca kullanmaları, ama en önemlisi her yemeği tamamlayan, özenle hazırlanmış sosları gerçekten ilham verici.

Henüz Limoré menüsüne eklemediğiniz ama denemek istediğiniz bir lezzet kombinasyonu var mı?

Kesinlikle var. Bence en ilginç olanlardan bazıları meyve ve sebzeleri tuzlu yemeklerde bir araya getirmek ya da peyniri deniz ürünleriyle eşleştirmek. Eğer doğru dengelenirse, bu tarz kombinasyonlar gerçekten şaşırtıcı ve unutulmaz olabiliyor.

Limoré’de bizi bekleyen yenilikler var mı?

Yepyeni bir bahar menümüz var. Canlı renkler, mevsimin en taze ürünleriyle hazırlanmış tabaklar öne çıkıyor. Taze ürün kullanma felsefemden ve sürdürülebilirlik, sıfır atık yaklaşımımdan vazgeçmeden ilerlemeye devam edeceğim. Sadece lezzetli değil, çevreye duyarlı yemekler sunmak istiyorum.

*Cosmopolitan x Limoré iş birliği