Mutfağın Hafıza Kartı: Büyükanneler

Ailemi düşünüyorum, ailemdeki kadınları. Onları en güçlü, en mutlu gördüğüm anlar sofranın başında otururken ailedeki herkesi mercek altına alıp kim ne yiyor diye izleyip, yenilenen her tabakta gizli bir gururla gülümsedikleri zamanlar. 

Bu leziz kocaman sofralar ailemdeki kadınların mutfaklarından, ellerinden, ruhlarından çıkıyor. Ucu bucağı görünmeyen eski bayram masalarımızı düşünüyorum… Kimin ne konuştuğunu tam da anlayamadığımız dolu dolu yüksek sesli sohbetler, haftalık güncellemeler, hayatla ilgili dertlenmeler, kıkırdamalar, fısıltılar, zararsız dedikodular, kimi zaman enginarın fiyatı, yemeklerin kritikleri derken akıp giden zaman. 

Sofra dediğimiz, bir yemeğin sunumundan çok daha fazlası. Etrafındakilerin zevkleri, kültürü, yemek alışkanlıklarının hepsini yansıtan bir sahne. Tarif alışverişlerinin yapıldığı, tariflerin çeşitlendiği, yorumlandığı, yeni tatların keşfedildiği bir buluşma alanı. Sofrada, “Kim neyi sever?” sorusu çok önemli; çünkü herkesin damak zevki, o sofranın bir parçası. 

Her bir detayını bir kadının aklından, fikrinden, bilgeliğinden ve elbet kalbinden geçirdiği bu sofralarda sadece yemekler değil, hikayeler, anılar ve gelenekler de servis edilir. Tarifler her ne kadar bir kültüre, iklime, coğrafyaya, yöreye ait olsa da evin içinde yoğrulur, değişir, dönüşür. Kadınların mutfakta yaşattığı tarifler, buldukları mutfak çözümleri ait oldukları toplumun kimliğini de yansıtır; sözlü tarihin bir parçası olur. 

Kokular, tatlar ve dokular hafızamızda yer eden en güçlü hatıralardan. Çocukluğunuzu düşünün, sizi en mutlu eden anların arasında anneannenizin, babaannenizin mutfağından yayılan tanıdık kokular var mıydı? Belki bir kek, fırından yeni çıkmış kurabiye, çorba, belki de bir baharatın keskin aroması… Vaktin daha yavaş geçtiği bu çocukluğumun mutfakları bana koca bir ev gibi gelirdi. Bazen bir dinlenme alanı, bazen beslenme, bazen gizli sohbetlerin edildiği bir oda, bazense adeta bir şifa dolabı. 

Mutfaktaki her malzemenin bir işlevi, karın doyurmadan öte bir anlamı var. Geleneksel mutfak bilgisi, sadece beslenmeyle ilgili değil, aynı zamanda sağlığı korumaya da yöneliktir. Bugün “kocakarı ilacı” denilerek küçümsense de birçok doğal reçete büyükannelerimizi “şifacı” kılar. Soğan ve karanfilin birleşimiyle evin havasını ve burun tıkanıklığını temizlemek, sarımsak, zencefil
ve balın soğuk algınlığına karşı koruyucu etkisini kullanmak, tavuk suyu çorbanın bağışıklık sistemini güçlendirdiğini bilmek, fermente gıdalarla sindirimi desteklemek… Kadınlar bu bilgileri günlük yemeklerine entegre ederek sağlıklı bir yaşam sürmenin kaynağına da ulaşmaya çalışırken adeta ailenin bilge kişisi de olurlar. 

Bugün sürdürülebilirlik ve sıfır atık mutfak dediğimiz kavramlar da büyüklerimizin günlük hayatının ayrılmaz bir parçası olagelmiştir. Turşulama, baharatlama, reçelleme, konserve yapma, kurutma gibi teknikler, israfı önlemek ve her mevsimin nimetlerini en iyi şekilde değerlendirmek için kullanılan doğal yöntemler. Bir domatesin sadece yaz aylarında değil, kışın da sofraya konuk olabilmesi için salçaya dönüşmesi, yazın toplanan meyvelerin reçel ya da pestil olarak saklanması, doğanın sunduğu her ürüne duyulan saygının da bir göstergesidir. Bu bilge kadınlar için sıfır atık anlayışı bir tercih
değil, bir yaşam biçimidir. Artan yemekler değerlendirilir, bayat ekmekler yeni tariflerde kullanılır, meyve ve sebze kabukları çöpe gitmez. 

Sefarad Mutfağı’nın en sembolik tariflerinden biri Kaşkarikas. Kabak kabuklarından yapılan ekşi tatlı bu pratik meze beni her zaman etkilemiştir. 

Kaşkarikas Tarifi
4 adet kabağın kabuğu
2 adet domates
1 adet limon suyu
½ çay bardağı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı toz şeker
Tuz
Karabiber
Bir avuç dereotu 

Kaşkarikas için kabak kabuklarını küpler halinde doğrayın. Domatesi rendeleyin ve sıvı yağ ile birlikte orta boy bir tencerede ısınana kadar 2-3
dakika kavurun. Tencereye limon suyu, tuz, toz şeker ve karabiberi de ekleyin. 10 dakika kadar pişirip, dereotu ekleyip soğumaya bırakın. 

Değişen beslenme alışkanlıkları ve modern, hızlı mutfak işleyişlerine rağmen, geleneksel tat ve kokular bireysel ve kolektif hafızamızın bizi biz yapan önemli bir parçası. Sürdürülebilirlik üzerine bilinçlenmeye çalışırken bile aslında anahtarın geçmişin kadim bilgilerinin arasında saklı olduğunu hatırlamakta fayda var.